Sonia, Rosario, Jesús y Antonia viven en los bosques andinos de La Araucanía y, a través de su proyecto «Del monte a la cocina», buscan mostrarnos prácticas que se han realizado desde siempre en ellos, abrazando otras formas de alimentación. ¿Cómo? Revitalizando la cocina de origen recolector con lo que nos provee el bosque nativo.

El monte es aquella zona empinada e indómita del bosque en el sur de Chile, donde los cambios de color y estación van dando cuenta de los distintos hongos, frutos y brotes que crecen en él. De las caminatas de los lugareños por el monte, se empezó hacer oficio la recolección con canasto al hombro; ir oliendo, probando y tocando todo aquello que lo habita. Sin embargo, la aparición de los cercos mermó el tráfico libre, bloqueando no sólo el paso, sino también el acceso a cuotas de conocimiento, enseñanza y aprendizaje de la práctica de recolectar.

La recolección pone en jaque el hábito actual de que la comida sólo se obtiene saliendo a comprar a un supermercado. En Pucón existe un grupo heterogéneo, compuesto por Antonia, Sonia, Rosario y Jesús, quienes nos demuestran que podemos conseguir, de forma gratuita, sostenible y ayudando a la conservación de nuestro entorno, ciertos alimentos silvestres a través de la recolección. Del monte a la cocina es un proyecto que explora el patrimonio cultural y natural de la cocina mapuche y campesina, y que, mediante sus recetas, nos invita a probar y preparar las especies comestibles de La Araucanía, recuperando su uso tradicional. ¿Qué les parece cambiar el típico pie por una tartaleta de murta con membrillo, o comerse un rico ceviche primaveral de digüeñes? Estas son algunas de las preparaciones que se recopilan en este lindo proyecto.

La inquietud nace con Antonia Barreau. Ella es etnobotánica y recolectora por afición, y se dedica a investigar el conocimiento tradicional de la flora local con el concepto de soberanía alimentaria como eje. “En la gente hay una añoranza de salir al bosque”, asegura. Nos cuenta que las personas del lugar saben qué alimentos son comestibles, dónde los encuentran, en qué temporada, y de qué forma se recolectan, pero se les ha olvidado cómo prepararlos o ya no les anima hacer la misma preparación de siempre.

Antonia y Sonia Aliante se encontraron en las cocinas de Curarrehue y, en ese encuentro, Sonia tomó un lugar esencial en el proyecto. Ella es una mujer mapuche y cuenta que aprendió todo lo que sabe de sus ñuke (mamás) y kushe papai (abuelas). Para ella, la cocina significa entrega de cariño y un arte que, como cualquier otro, está en constante movimiento. Por eso, le interesa compartir lo que aprendió de niña: a cocinar con lo que la tierra le daba, llevarle a la gente una comida sana y que conozcan los productos del lugar.

También se unió al proyecto Rosario Valdivieso, diseñadora industrial dedicada a la cocina, quien vive en Pucón desde hace 10 años. Llegó a innovar en las preparaciones, a aprender de la simpleza de cocinar con lo que se encuentra y a transformar los alimentos para entregarse al rito de la mesa. Por último, el encargado del registro audiovisual y de la fotografía del grupo es Jesús Sánchez, quien al llegar al territorio se empapó del bosque y del trabajo en la huerta, guiando su labor a iniciativas que tratan la relación de la naturaleza con los seres humanos como la base de sus relatos.

Antonia, Sonia, Jesús y Rosario salen al bosque, atentos a un calendario de recolección de las especies que conocen, pero también a aquellas que van reconociendo en el camino. Más tarde, llegan a la cocina y empiezan a crear, mezclar y escribir sus recetas, para luego compartirlas. De esta manera, nace el recetario descargable, Del monte a la cocina. Es un variopinto de preparaciones que persigue la premisa de la cocina accesible en cuanto al precio, a la distancia recorrida del producto –desde que se cosecha o recolecta hasta la mesa–, y al deseo de compartir sus preparaciones de forma gratuita.

“La cocina es de las manos de quien las hace y de los ingredientes que se usen”, dice Antonia. Su apuesta es lograr que podamos ampliar la diversidad de nuestra dieta y llegar a conocer un alimento, encontrar el lugar donde se puede recolectar y, así, volver el año siguiente y hacerse preguntas sobre su proceso. “En la manera en que incorporas una especie como alimento, ya tienes una conexión tan básica con ella, que probablemente te preocupes de recolectarla en la cantidad justa y de la forma correcta para que vuelva a brotar”, relata.

Este oficio de antaño, la recolección, se revitaliza en su versión más identitaria: nada de aceites, extractos y productos de un circuito muy largo y lejano. Acá, se cocina con lo que el monte provee, rescatando las recetas del ayer, e innovando sin sesgos. La recomendación que nos da Rosario para ir incorporando la recolección y el consumo de estos alimentos a nuestras vidas es salir a conocer nuestro entorno y conversar con la gente del lugar y preguntar. En el caso de que no podamos salir a recolectar, nos invita a buscar, donde vivamos, a quienes estén recolectando, y así comprarles sus productos, de manera que también incentivemos el mercado local.

La recolección es un conocimiento práctico que debe ser vivido, en el que se mira al bosque desde los lentes de la alimentación. Es por esto que el grupo organizará sus Talleres de Otoño, con el fin de que quienes estén interesados puedan vivir la experiencia y sentirse confiados en ella. En la realización de los talleres, nos enseñarán las reglas de oro, las cuales son indispensables para hacer de la recolección un proceso armónico con el entorno. Algunas de estas reglas son: ocupar un canasto, para que las esporas puedan ser esparcidas a medida que uno camina por el bosque; agradecer siempre a la tierra; y nunca recolectar más del 5% de lo que esté disponible.

Uno de los nuevos desafíos de este proyecto es incluir recetas con especies que no son nativas, pero que sí habitan en el territorio. Ellos aspiran también a crear una red, es decir, conectarse con distintos organismos interdisciplinarios a lo largo de Chile que estén trabajando con alimentos locales. Para Sonia, su sueño es tener su lugar, donde pueda entregar todos los productos que ha conocido y todo lo que ha aprendido, para llevarlo a la mesa. “Si algún día llego a tener mi espacio, lo voy a hacer único”, aseguró. Finalmente, Del monte a la cocina nos invita a hacernos consciente del derecho que tenemos a definir nuestra alimentación, a elegir dónde obtenemos nuestros alimentos y a mirar, en nuestras culturas más cercanas, prácticas que armonicen con nuestro medio.

Para más información, puedes suscribirte en la página web Del monte a la cocina, para tener acceso a recetas, actualizaciones, e incluso mandarles fotos, si tienes dudas respecto algún hongo o planta.

Les dejamos también el link del recetario, para que se animen a probar los ricos platos, sopas y tragos que Del monte a la cocina nos propone.