El desperdicio de alimentos es un problema mundial pero, ¿qué está pasando con esto hoy en Chile? Al ser un país exportador de alimentos, muchas veces se pierden grandes cantidades de comida solo porque esta no cumple con estándares comerciales. De hecho, frutas y verduras no cosechadas se pierden en el campo porque nadie las quiere.

Ante este panorama, Karla Flores y Tomás González crearon Voló Food. Se trata de un proyecto que surge a partir de Disco Sopa, un movimiento internacional que propone que las comunidades participen de la recuperación de alimentos que son dados de baja en ferias o restaurantes por razones estéticas o grado de madurez, e invita a cocinarlos y consumirlos de manera gratuita.

En un principio, Voló Food partió como una línea de snacks hecha con alimentos recuperados, pero muy rápidamente se transformó en un servicio de catering. Hoy está muy bien posicionado dentro de ese circuito, tanto así que hacen matrimonios y eventos.

En este ánimo por seguir trabajando por la recuperación de alimentos, el equipo de Voló Food forma también parte de Fundación Retroalimenta, (¡de la cual ya les contaremos más!).

Hoy, Voló cuenta incluso con una cafetería. Su sello es usar, en su mayoría, alimentos recuperados. Para eso, ellos mismos salen a buscar frutas y verduras descartadas a las ferias o a La Vega. Otras veces van al campo y cosechan, pagándole directamente al agricultor, ya que enaltecer ese oficio es otra de sus premisas. Como ellos señalan, comenzaron a surfear la ola y no han parado desde entonces.

¿Ustedes empezaron con los catering por una preocupación por la sustentabilidad o por un interés en el mundo de la gastronomía?

K: Más por el activismo, por ver que hay mucho por hacer y poca acción. A nivel nacional, hay muy pocas iniciativas que tengan prácticas de recuperación de alimentos –o que lo comuniquen al menos–. En ese contexto, coincidimos con Tomás y lo que estamos haciendo más como que nos encontró a nosotros.

T: Lo interesante es que desde la sustentabilidad nos metimos en la gastronomía. Entonces, es otro camino que igual nos da para la experimentación.

K: Es muy de ensayo y error. Es muy entretenido porque nos da libertad de probar lo que funciona, lo que a la gente le gusta. Combinaciones nuevas. Todavía estamos en ese proceso y yo creo que no va parar. Porque a medida que hemos encontrado cosas, probado otras recetas y usado nuevas tecnologías, nos hemos ido metiendo en el mundo de la gastronomía y es súper interesante. Y muy rico.

¿Cómo dieron con las recetas para ocupar los alimentos recuperados? Por ejemplo, ¿cómo llegaron a la granola con cebada?

K: En nuestros primeros procesos con los snacks, llegamos a la cebada. Al darnos cuenta de la enorme huella que dejaba la cerveza (ya que se usa solo el 2% de todos los ingredientes iniciales del proceso), nos contactamos con los de la cervecería SpoH, e incorporamos el remanente de cebada a la granola. Ha sido muy bueno, a la gente le gusta harto.

T: Y le agregamos los frutos secos que sobraban de una tostaduría por un tema de etiquetado. Al momento de envasar, cuando calibran la máquina para que la impresión calce con el sellado, si no calzan, botan el residuo. Hay merma en cosas inimaginables.

K: Casi la mayoría de lo que se pierde es por empaque o calibre, o por sobreproducción.

¿De qué manera llevan la concientización y su filosofía de la alimentación para complementar el servicio de catering?

T: Respecto a la educación que ofrecemos en Voló, se hace en cada evento. Siempre pedimos un espacio para hablar sobre lo que se va a comer. Por lo general, se hace después del coffee break. Ahí se explica a los asistentes el trabajo que hacemos, y tenemos información en las mesas. Por otro lado, hacemos talleres con alimentos recuperados. Lo que buscamos es visibilizar el problema del desperdicio de alimentos.

K: El objetivo principal es que se muestre y conozcan las cifras porque la información está pero no se muestra. De la problemática en sí, no se habla. Como Voló, participamos junto a otros organismos en el Comité Nacional de Pérdida y Desperdicio de Alimentos, para unir fuerzas y trabajar en pro de una solución.

T: Un tema importante es cómo se lleva el mensaje a la gente. Porque hay gente que está sensibilizada y otra que no. Pero es un tema que ahora ya llegó a nivel gubernamental. Chile es un país exportador de alimentos, entonces los volúmenes son muy grandes y hay que hacerse cargo de eso.

K: Se sabe cuanto se exporta, a dónde, todo. Pero de lo que se pierde no hay nada.

¿Cómo fue mutar de los snacks al catering, y luego a cafetería?

K: Fue muy natural, vimos que había una necesidad importante y no le quisimos dar más vuelta. Hay que hacerlo hoy. Seguimos por el lado del catering y sigue creciendo. Cada vez más empresas e instituciones están alineándose con los protocolos de sustentabilidad, y se les esta exigiendo también.