Fermentar, encurtir y hacer conservas
Y si intento

Fermentar, encurtir y hacer conservas

Lo que pasó cuando probé tres técnicas de preservación de alimentos para principiantes.

La cocina es un espacio de la casa donde no suelo desafiarme para esta columna. Me gusta cocinar, pero me aterra suponer que las recomendaciones no solicitadas sobre qué cocinar o comer tienen alguna cabida. A los hábitos alimenticios los ubico bajo el alero de lo altamente personal, y los considero totalmente dependientes del gusto, estilo de vida, precondiciones de salud, incluso del nivel de afinidad por la cocina, y hasta el acceso a ciertos alimentos.

Me motivé esta vez a probar tres técnicas fáciles para preservar alimentos con el argumento de que son prácticas muy antiguas: fermentar, encurtir y hacer conservas han sido herramientas de siempre para extender la vida útil de las frutas y verduras de estación, y complejizar sabores con ingredientes simples.

Quizás parte de la motivación se la debo a que he estado viendo obsesivamente los videos del canal de YouTube de la revista Bon Appétit, que tiene una serie graciosa sobre fermentos; y también al deseo de introducir factores de seudonovedad a mis comidas diarias ahora que estamos nuevamente en cuarentena.

Partí con encurtir. Si hay una sola cosa que los animo a hacer después de leer esta columna es hacer pickles de todo. Encurtir es básicamente conservar alimentos en una mezcla de vinagre, sal, azúcar y agua, y es altamente personalizable echándole especias adicionales al gusto. Seguí las instrucciones relajadas de este video, y lo primero que hice fue pickles de cebolla morada. Corté dos cebollas moradas en tiras, las puse en un frasco y les agregué todas las hojas y algunas de las especias que tenía en mi casa: un par de hojas de laurel, unas ramitas de albahaca deshidratada, unos seis granos de pimienta negra, una pizca de comino, otra de orégano y nada más. Cerré el frasco, lo metí al refrigerador y después de unos tres o cuatro días estaban listas. Me gustaron tanto que empecé a ponerle estas cebollas a todas mis comidas: sobre una tostada con palta, sobre unos tacos vegetarianos, en un salteado de verduras al wok. ¿Nivel de dificultad, del 1 al 10? Uno, en serio. ¿Recompensa? 10. Me encantó encurtir, así que después hice pickles de cebolla blanca (a estas les eché jengibre, cúrcuma y una pizca de curry en polvo) y también de rabanitos. Cada par de días abro el refrigerador y agito mis frascos, ahora visiblemente morado, amarillo y fucsia, respectivamente. Creo que mi siguiente proyecto será encurtir pepinos, o betarraga.

La siguiente tarea fue hacer una mermelada de frutilla. Ahora bien, confieso que en realidad no me propuse hacer una mermelada, pero casi no me quedó de otra después de que mi hermana me contó que leyó de una forma fácil de limpiar las frutillas: remojarlas por unos 30 minutos en un bol con agua y una cucharadita de sal. Usualmente las desinfecto con vinagre, pero decidí hacerlo con sal para experimentar. El asunto fue que, por descuido y olvido, las frutillas estuvieron inadvertidamente sumergidas en su baño de sal no solo durante media hora, sino por más de un día entero. Para cuando nos acordamos de que teníamos frutillas marinándose en una esquina del mesón, las vimos tan débiles que la única opción posible para salvarlas era hacer una mermelada. Seguimos esta receta genérica, y quedó bien. Aprendí, sí, que es importante esterilizar bien el frasco en que se va a conservar la mermelada, para evitar que crezca en ella un cierto tipo de bacteria indeseable. En cuanto al sabor, el baño intensivo en sal incluso lo balanceó. ¿Nivel de dificultad? Uno. ¿Recompensa? 9, solo porque todavía me causa un cierto nivel de inquietud vivir con la duda de si esterilicé correctamente el frasco o no y si acaso estoy comiendo una mermelada que tiene la bacteria despreciable que el internet recalcaba.

El último autodesafío era fermentar, que para mí es todo un proceso intimidante. Siempre me ha dado miedo que las cosas se echen a perder por haber hecho algo mal, o que les salga moho o que de repente explote un frasco de sauerkraut por no haberle liberado los gases o algo por el estilo. (Soy calamitosa para algunas cosas casuales, ya me van conociendo).

Resolví hacer chucrut, como introducción a la fermentación, así que compré una col gigante y empecé. Seguí esta receta muy simple, porque primero vi varios videos sobre fermentación, pero eso lo hizo aún más intimidante. En síntesis, por lo que entiendo, la fermentación se da cuando se degrada un compuesto orgánico en ausencia de oxígeno. En este caso, hay un tipo de bacterias (lactobacilo) que metaboliza la glucosa generando ácido láctico, lo que resulta en un sabor intenso y ácido. Funciona bien solo si se logra crear un ambiente anaeróbico para que esas bacterias proliferen sin contacto con el aire. Se corta la col en tiras finas y se le echa sal (la cantidad de sal depende de la cantidad de col), se deja reposar unos minutos y se masajea para lograr que la col suelte agua. Luego se pone la col cubierta en su salmuera en un frasco, presionando hacia abajo para evitar que quede aire dentro. Se recomienda poner un peso, un par de piedras o al menos unas hojas dobladas de la misma col para proteger la parte superior del frasco y evitar que la col sumergida tenga contacto con el aire (mejor si el frasco es hermético). La idea es sellarlo bien y almacenarlo en un lugar seco y sin luz durante unos cinco días. Mi chucrut empezó a filtrar salmuera a los dos días. Entiendo que es importante abrir ligeramente el frasco cada par de días para dejar que libere un poco de gas y evitar que explote, así que eso he estado haciendo. Hasta ahora todo va bien, y aunque no he probado el chucrut, tiene buen aspecto. Es satisfactorio verlo burbujear por su cuenta y confirmar que está vivo de alguna manera. ¿Nivel de dificultad? Tres, solo porque cortar y masajear varias libras de col puede ser intenso. ¿Recompensa? De momento, 9. Solo resto un punto preventivo por si el frasco explota o alguna cosa. (Reitero que soy un poco dramática para estos microeventos domésticos).

Lo que sí, fermentar alimentos es más interactivo (con eso quiero decir trabajoso) que encurtir o hacer conservas: requiere dedicarle un tiempo a la preparación y después esperar, observar y liberar gases de vez en cuando. En compensación, es bien sabido que los alimentos fermentados son ricos en probióticos y ayudan a regular el funcionamiento intestinal. Para una dieta vegetariana o vegana, entiendo que vienen muy bien.

Aunque no hice nada del otro mundo con mis técnicas de preservación de alimentos, ahora me siento menos cohibida ante la idea de hacer mermeladas más extravagantes, o fermentar otros alimentos. Lo siguiente que quiero probar es fermentar limones, para ocuparlos como aderezo en ensaladas. Mi sueño máximo, claro, es hacer miso, kimchi o sriracha. Y sobre los pickles, como les decía, los seguiré haciendo de todas las verduras que pueda.

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Stephanie Valle

Edita, diseña y escribe. Es Magíster en Edición de la UDP y estudió artes contemporáneas, moda y periodismo en Ecuador. En su tiempo libre escribe un newsletter sobre revistas independientes. @stephanievallek

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